螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。

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• 蔬菜冻制前加工处理――热烫过程主要杀灭的酶包括（）。

  A . 氧化酶 B . 过氧化酶 C . 过氧化氢酶 D . 脂肪氧合酶

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• 对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。

  A . 正确 B . 错误

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• 热烫

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• 试述食品热烫目的及常用的热烫方法。

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• 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

  A . 破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色 B . 增加细胞膜透性，增进美观 C . 增加弹性，便于装罐 D . 减少原料的不良气味 E . 杀死部分微生物

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• 原料热烫的方法有热水处理和（）两种，热烫的终点通常以果蔬中的（）完铁活为准。

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• 热烫和冷烫的烫发化学原理是一样的。

  A . 正确 B . 错误

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• 热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准

  A . 正确 B . 错误

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• 为什么说不能用塑料袋装热烫的食物？

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• 热烫器

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• 为什么蔬菜冻结前要热烫？如何掌握热烫的时间？

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• 菜丝热烫

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• 夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。

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• 果蔬热烫效果以（）为标准。

  A . A．过氧化物酶失活 B . B．淀粉酶失活 C . C．质地变软 D . D．呈透明状

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• 小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。

  A . A．螺旋输送式热烫机 B . 刮板输送热烫机 C . 夹层锅 D . 水泥池

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• 果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

  A . 正确 B . 错误

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• 热烫汁

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• 塑料袋装热烫的食物对人体健康不利。

  A . 正确 B . 错误

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• 染发的热烫是利用二硫键的还原作用。

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• 用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，具有护色效果。

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• 果蔬热烫的方法有( )、( )。

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• 可以采用热烫的方法除去草酸，以提高矿物质的利用率。（)

  是 否

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• 热烫又称预煮或烫漂，是原料预处理工艺中一个重要工序，是将果蔬用热水或热蒸汽做短暂处理。热烫终点以果蔬中多酚氧化酶完全失活为准。

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