食物在烹调中减少营养素损失的操作措施？

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• 谷类在油炸烹调中，营养素损失最大的是（）。

  A . 维生素B1 B . 维生素B2 C . 维生素B1+烟酸 D . 烟酸 E . 维生素B2+烟酸

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• 减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施是（）

  A、快速冷冻，缓慢融化 B、缓慢冷冻，快速融化 C、长时间冷冻 D、超低温冷冻，快速融化

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• 怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？

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• 在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）

  A . A、维生素 B . B、蛋白质 C . C、矿物质 D . D、脂肪

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• 下列哪项是小白菜在烹调过程中最易损失的营养素（）

  A . 维生素A B . 维生素E C . 维生素D D . 维生素B1 E . 维生素C

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• 为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（）等方法。

  A . 挂糊 B . 加醋 C . 急炒 D . 先洗后切

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• 在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）

  A . 先洗后切 B . 急火快炒 C . 加醋 D . 加碱 E . 淀粉勾芡

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• 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）

  A . 增加搓洗次数 B . 延长浸泡时间 C . 用热水淘洗 D . 制作捞蒸饭 E . 用冷水淘洗

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• 合理营养的基本要求有哪些（） ①摄入的能量和各种营养素的种类、数量应与人体的实际需要相符合 ②各种营养素之间的比例要适当 ③合理加工与烹调食物，以提高食物的消化吸收率，并减少营养素的损失 ④食物必须新鲜、干净，对人体无毒害，质量符合食品卫生标准

  A . ①② B . ①②③ C . ②③④ D . ①②③④

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• 烹调时减少营养素损失的措施有（）。

  A . 水中浸泡 B . 上浆挂糊 C . 加醋 D . 酵母发酵 E . 勾芡

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• 煮、蒸烹调方法对食物营养素损失最大，有的还可产生致癌物质。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。

  A . 正确 B . 错误

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• 不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。

  A . A.B族维生素 B . 维生素C C . 维生素D D . 维生素E E . 胡萝卜素

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• 烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。

  A . A、加醋 B . B、加矾 C . C、加辣 D . D、加苦

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• 小白菜在烹调过程中最易损失的营养素为（）  

  A . 维生素A B . 维生素E C . 维生素D D . 维生素B E . 维生素C

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• 谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。

  A . 碳水化合物 B . 磷 C . B族维生素 D . 蛋白质

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• 烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

  A . A、食用价值 B . B、营养价值 C . C、营养搭配 D . D、营养理论

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• 一般认为菠菜与豆腐共同烹调是一种不科学的食物搭配。在菠菜中含有影响上述营养素吸收的物质（）

  A、草酸 B、植酸 C、乙酸 D、乳糖 E、氨基酸

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• 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是（）

  A . A、β-胡萝卜素 B . B、维生素E C . C、维生素C D . D、钙

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• 叶菜类蔬菜在烹调时避免或减少营养损失应采用（ ）烹调方法。

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• 食物中的营养素在烹调时遭到破坏，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜点保存更多的营养素。例如，先洗后切，现切现烹;合理切配;上浆挂糊与勾芡;避免加碱，适当加醋;多蒸煮煎，少炸烤涮。()

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• 谷物类原料中含有较多蛋白质、脂肪和维生素，营养价值高，在烹调操作中易损失的结构为（）

  A．谷皮 B．糊粉层 C．胚乳 D．胚

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