配菜时要熟悉菜肴的（）。

相似题目

• 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

  A . A、数量 B . B、蛋白质 C . C、营养价值 D . D、食用价值

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• 配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及营养都有直接的影响。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及（）都有直接的影响。

  A . 质量 B . 数量 C . 成本 D . 盒数

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• 配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

  A . A、过程 B . B、环节 C . C、因素 D . D、配合

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• 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。

  A . A、油泡双脆 B . B、大良炒牛奶 C . C、韭黄炒鸡丝 D . D、腰果鸡丁

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• 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。

  A . 正确 B . 错误

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• 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。

  A . A、配料不可喧宾夺主，以次充好 B . B、主料要多于辅料并形状要比辅料小 C . C、不同原料的色泽和形状要一致 D . D、不同原料的色泽和质地要一致

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• 家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。

  A . A、配单一原料 B . B、配主辅料 C . C、配不分主次的多种料 D . D、配杂烩菜

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• 配菜是以菜肴的（）为依据的。

  A . A、主、辅料 B . B、属性 C . C、质量 D . D、特色

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• 配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。

  A . A、商业配菜 B . B、家宴配菜 C . C、特殊式配菜 D . D、套餐式配菜

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• 配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

  A . 调味特征 B . 口味特征 C . 气味特征 D . 香味特征

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• 配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

  A . 正确 B . 错误

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• 配菜是确定菜肴质量的决定（）。

  A . A、影响 B . B、因素 C . C、环节 D . D、数量

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• 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

  A . 正确 B . 错误

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• 配菜是保证菜肴出品质量，餐厅经济效益的关键一环，配菜的好坏，关键是（）。

  A . 各种原料的搭配是否得当 B . 主料和调料搭配是否得当 C . 调料和辅料搭配是否得当 D . 主料的数量和规格

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• 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

  A . 正确 B . 错误

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• 配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

  A . A、色和形 B . B、质和色 C . C、质和量 D . D、形和量

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• 配菜时要考虑菜肴的品质、数量、成本、营养价值及创新等重要因素（）

  是 否

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• 配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

  是 否

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• 菜肴造型是（)，艺术文化在配菜中的完美结合。

  A．艺术 B．武术 C．技术 D．官府

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• 配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色.香.味和形状以及（）都有直接的影响。

  A.质量 B.数量 C.成本 D.盒数

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• "447.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）

  A．调味特征 B．口味特征 C．气味特征 D．香味特征

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• 合理配菜，能使各种原料的（）互为补充，提高菜肴的营养价值

  A．含油成分 B．营养成分 C．含酸成分 D．含碱成分

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• 配菜是菜肴的设计过程，通过配菜使菜肴的制作进入到了定质，定量，定味，定成本，定品种的阶段。（）

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