熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

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• 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。

  A . 滑熘 B . 烧熘 C . 醋熘 D . 糖熘

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• 黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦熘菜的主要特点是：质感（）、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。

  A . 软嫩 B . 滑嫩 C . 焦嫩 D . 外焦里嫩

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• 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

  A . 汤（芡）汁少 B . 汤（芡）汁多 C . 汤（芡）汁浓 D . 无汤无汁

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• 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B . B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C . C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。

  A . 走油 B . 重油 C . 拉油 D . 温油

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• 按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。

  A . 滑熘 B . 醋熘 C . 茄汁熘 D . 糟熘

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• 熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。

  A . 糖熘 B . 烧熘 C . 醋熘 D . 软熘

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• 炝制法根据用料和加热方式的不同，可分为生炝、焯炝（普通炝）和滑炝。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

  A . 酥糊 B . 水粉糊 C . 全蛋糊 D . 蛋清糊

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• 焦熘菜在制作时，应注意菜推火侯，炸原料的温度一般为（）左右。

  A . 腌制入味 B . 挂粉 C . 挂糊 D . 上浆，滑油

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• 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

  A . 正确 B . 错误

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• 酥炸菜肴的质感特点是（）。

  A . 外酥里嫩 B . 外焦里嫩 C . 外脆里嫩 D . 外酥里韧

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• 平屋顶的保温材料根据其成品特点和施工工艺的不同，可分为（）

  A . A、散料式保温材料 B . B、柔性卷材 C . C、现场浇筑式保温材料 D . D、板块式保温材料 E . E、无机保温材料

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• 浙江菜肴的烹调方法多样，尤擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。

  A . 正确 B . 错误

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• 烧的方法比较多，各地的叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为红烧，白烧，干烧，葱烧，酱烧等技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。

  A . 正确 B . 错误

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• 熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 石灰根据成品的加工方法不同可分为（）。

  A . A、块状石灰 B . B、磨细生石灰 C . C、石灰浆

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• 烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁芡、调料，可分为（）、白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

  A . 红烧 B . 熘烧 C . 炸烧 D . 煎烧

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• 焦熘丸子中肉应加工成（）状

  A．米 B．粒 C．末 D．茸

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• “熘”可分为炸熘（脆熘）、（）、滑油熘（滑熘）等

  A．焦熘 B．酥熘 C．蒸煮熘（软熘） D．硬熘

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• 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）。

  A．末 B．粒 C．米 D．丝

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• 27、产品根据质感的不同总体可以分为（）三种。

  A．透明物体 B．反射物体 C．吸收物体 D．半透明物体 E．半反射物体

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