熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。

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• 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。

  A . 滑熘 B . 烧熘 C . 醋熘 D . 糖熘

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• 为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用（）。

  A . 盐 B . 酱油 C . 料酒 D . 白醋

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• 软熘是熘制法中一个交友特点的方法，主料加工的第一道工序是（）

  A . 炸，煎 B . 煮，汆 C . 气蒸，炸煮 D . 油滑，走红

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• 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 B . B．原料加工→投入热油中加热→熘汁 C . C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

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• 醋熘土豆丝的烹制方法是熘。

  A . 正确 B . 错误

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• 按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和（）。

  A . 滑熘 B . 醋熘 C . 茄汁熘 D . 糟熘

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• 熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。

  A . 糖熘 B . 烧熘 C . 醋熘 D . 软熘

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• 醋熘土豆丝的烹调方法是（）。

  A . 煸炒 B . 干炒 C . 软炒 D . 滑炒

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• 熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

  A . A．散线花刀 B . B．牡丹花刀 C . C．波浪花刀 D . D．眉毛花刀

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• 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。

  A . 正确 B . 错误

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• 浙江菜肴的烹调方法多样，尤擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。

  A . 正确 B . 错误

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• 醋熘土豆丝的特点是：色泽淡黄、鲜咸微酸、爽脆清口、不勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  A . A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘 B . B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘 C . C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘 D . D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

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• 下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。

  A . 烩乌鱼蛋 B . 糖醋鱼 C . 白扒鱼肚 D . 宫保鸡丁 E . 油爆双脆

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• 为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。

  A . 小火慢炒 B . 中火快炒 C . 旺火速炒 D . 中小火炒

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• 熘制法一般是经（）、蒸等方法进行预熟处理。

  A . 烧 B . 炸 C . 烤 D . 过油

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• 用“熘”烹制的菜肴有古老肉、西湖醋鱼、糟熘鱼片等（）

  是 否

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• “熘”可分为炸熘（脆熘）、（）、滑油熘（滑熘）等

  A．焦熘 B．酥熘 C．蒸煮熘（软熘） D．硬熘

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• “熘”可分为（）、蒸煮熘（软熘）、滑油熘（滑熘）等

  A．焦熘 B．炸熘（脆熘） C．酥熘 D．硬熘

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• 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是（）。

  A．末 B．粒 C．米 D．丝

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• 下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

  A．松鼠鱼 B．西湖醋鱼 C．鱼香八块鸡 D．醋熘鸡

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• 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（）

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