糖制品生产过程中,在高温条件下煮制和烘烤会致使成品发生褐变。( )
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生产过程中,原材料、在制品、半成品、产成品等在企业内部的实体流动,称为()
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牛奶为什么不宜在高温下煮太久?
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蔗糖具有在高温下产生()的特性,因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。
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()是指在生产过程中,原材料、在制品、半成品、产成品等在企业内部的实体流动。
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蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
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酱卤制品煮制过程中的火力,一般都是()。
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在化工生产中,可燃物接触高温表面、加热、烘烤、冲击或自行氧化、分解、聚合等都会导致自燃的发生,氨的自燃点是()℃。
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制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。
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对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点,以免制品()。
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果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生()和()反应,导致成品色素加深。
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汽油发动机爆燃所形成的局部高温条件会使部分燃烧产生物分解,其中CO、H2、O2等分解物会在燃烧膨胀过程中重新燃烧,致使发动机的()。
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在烘烤食品中,糖既是酵母的营养源,又是制品色、香、味形成的基质。
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在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低,使成品较干硬,影响成品质量。
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()在温度126℃煮制3小时会完全水解,高温长时间加热,会转变成明胶。
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果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生()使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生()而使制品变色。
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酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用(),中后期使用()。
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成批生产条件下,车间之间的半成品是指车间之间的中间仓库中的在制品,由()组成。
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原料、半成品、成品的仓库储存条件控制可以作为炒货制品生产过程的关键控制点。()
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在烘烤类糕点中饼坯较厚的或白皮品种的生产中,应控制炉温在(),因为高温易使制品表面着色,同时可适当延长烘烤时间。
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食品的储存和加工不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并(a)芘和硝胺,其中哪种致癌物质多存在于发霉的玉米中?食品加工、烹调过程中哪种致癌物质的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中?哪种致癌物质则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐?
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食品的储存和加工方式不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素多存在于_______中;食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
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下列元素在糖制品煮制过程中会损坏的是()。
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食品的储存和加工方式不当会产生有害物质,世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺,其中黄曲霉毒素多存在于_______中;食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中;硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
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流汤是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮(吸湿),表面发黏的现象,常会使制品的糖浓度降低,削弱糖的保藏性,甚至导致制品变质和败坏。()
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