19、在搅打蛋白时，油脂可起到润滑蛋白薄膜的作用，帮助蛋糊起发。

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• 泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。

  A . 延伸性 B . 可塑性 C . 柔软性 D . 比延性

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• 大豆与谷类同时食用可起到蛋白质互补作用，主要是因为大豆蛋白中富含谷类蛋白中缺乏的（）

  A . 组氨酸 B . 精氨酸 C . 赖氨酸 D . 丙氨酸 E . 甘氨酸

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• 润滑油脂的热氧化安定性是指在高温和空气中氧的作用下，覆盖在金属表面上的润滑油薄膜，抵抗受热分解及氧化的能力。

  A . 正确 B . 错误

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• 大豆与谷类同时食用可起到蛋白质互补作用，主要是因为大豆蛋白中富含谷类蛋白中缺乏的（）。

  A . 组氨酸 B . 精氨酸 C . 赖氨酸 D . 丙氨酸 E . 甘氨酸

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• 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

  A . 正确 B . 错误

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• 使用润滑脂时，利用其自封作用，既可防止润滑剂流失，又可防止外部杂质侵入，起到（）作用。

  A . 封闭 B . 尘封 C . 隔离 D . 密封

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• 覆盖在金属表面上的润滑油薄膜，在高温和空气中氧的作用下，抵抗受热分解及氧化的能力，称为润滑油脂的（）。

  A . 抗氧化安定性 B . 油性 C . 热氧化安定性 D . 氧化性

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• 维生素有两种：“（）维生素”它对促进新陈代谢的反应起到了辅助作用。它能调整体内热能、蛋白质和氨基酸的新陈代谢作用，它在体内最多能留存24小时。“脂肪溶解维生素”它是产生荷尔蒙作用的重要因素，它能渗透到细胞薄膜中去，可以在体内储藏起来。

  A . 茶溶解 B . 电溶解 C . 酒溶解 D . 水溶解

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• 大豆制品与米面同时食用可起到蛋白质互补作用,提高食物的营养价值。(  )

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• 大豆制品与米面同时食用可起到蛋白质互补作用,提高食物的营养价值。( )

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• 鸡蛋清在搅打时，可分为（ ）三种打发效果。

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• 平板闸阀阀杆密封采用编成麻花状绳索来进行填料，即绳索盘根。这种绳索盘根同时会携带占其总重40%的油脂，在填料过程中其所带油脂被挤压而出，对阀杆起到良好润滑作用。（)

  是 否

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• 由于油脂的表面张力（）蛋白分子膜的张力，所以打蛋白时拒绝油脂

  A．远远小于 B．远远大于 C．等于 D．不等于

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• 汞在体内可诱发金属巯蛋白生成的，可能对汞在体内的解毒和蓄积以及保护肾脏起到一定作用。（)

  是 否

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• 乳酸菌缺乏分解纤维素和蛋白质的酶，不会破坏植物细胞、降解原生质;而乳酸的积累，使PH值降至4以下，可抑制其它微生物的生长，起到防腐作用。（)

  是 否

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• 泡芙面糊中的蛋白与烫至的面胚一起搅打,是面胚具有（）能增强面糊这气体膨胀时的承受力

  A．延伸性 B．可塑性 C．柔软性 D．比延性

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• 可产生蛋白质沉淀而形成薄膜保护溃疡面的药物是（）

  A．西地碘含片 B．地塞米松贴片 C．氯己定含漱液 D．10%硝酸银溶液 E．冰硼咽喉散

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• 74、乳酸菌缺乏分解纤维素和蛋白质的酶，不会破坏植物细胞、降解原生质；而乳酸的积累，使PH值降至4以下，可抑制其它微生物的生长，起到防腐作用。

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• 27、过度激烈的搅打蛋白质泡沫，会产生蛋白质絮凝，降低蛋白质的膨胀度和泡沫稳定性。

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