泡芙面糊中的蛋白与烫至的面胚一起搅打,是面胚具有()能增强面糊这气体膨胀时的承受力
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泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有(),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
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把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫()。
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将面团或面胚加工成胚皮的手法有捏皮、开皮、拍皮、打皮、()等。
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冷水面坯是用()的水与面粉调制的面胚。
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泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
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将面团或面胚体按()需要加工成胚皮的手法称为制皮。
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食品加工中加入的能使面胚发起,使制品具有疏软或松脆的化学物质为
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面糊搅打是否得当直接影响到蛋糕成品质量,因此,搅拌速度不宜过快时间过长以防起筋
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泡芙面糊中由于蛋白质的热凝固性,能使增大的体积固定。此题为判断题(对,错)。
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用右手拿酥棍并将其放至压圆的面胚的中段后,从外往里用力将皮压薄的手法称为()。
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油炸泡芙是将调制好的泡芙面糊用餐舀入或者用裱花袋挤出圆形,放入达到150~180℃的油锅中,炸至金黄色即可。()
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擀是运用各种面杖工具将面胚胚料制成()的成型工艺过程
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米粉面胚是用米粉和()调制而成的面胚
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按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面胚挤法
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()是泡芙面糊中所必需的原料,他具有起酥性和柔软性,使泡芙烘烤后外表松脆
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饼干面胚切割成型时,必须先将面胚冷却,其目的有二,一时刻方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面胚内的面筋质得以松弛,使烘烤承受后的成品产生()的效果
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调制泡芙面糊时,下列操作是错误的是()
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泡芙面糊中的()与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增面糊在气体膨胀时的承受力
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层酥面胚可分为()层酥、擎酥和酵面类层酥三类
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利用化学膨松剂的化学反应使面胚蓬松,这种方法称( )。
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泡芙面糊调制时,由于面粉中淀粉湖化,产生了粘性,形成了泡芙的骨架()
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()面胚泻油原因是和面的时候搓揉过度
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泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,人油锅()
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调制好的泡芙面糊在挤之前需要在烤盘上用手涂抹一层薄薄的色拉油。()
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