炒制法就是将切配的原料经过快速()、调味,翻拌均匀成菜的烹调方法。
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熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油、蒸、氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
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软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、()或()等方法调味才成成品。
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炒制法是使用最广泛的一种烹调法,原料一般需加工成小的形状。
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拌是把()或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌均匀的做法。
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根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。
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汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
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具有潜在危害的食品清洗后,需间隔数小时再集中进行切配的,应先(),待切配时再取出。
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炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
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炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。
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铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上,经用工具拨动、翻拌而成菜的方法。
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酱爆鸡丁与宫保鸡丁的主要区别是刀工切配的不同。
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拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。
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辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。
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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
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菜肴的加工程序通常为:原料和选择、验收、()切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
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烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。
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将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
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拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。
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白油肝片炒制时要求中火加热,快速成菜。
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将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。
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“扒”是()菜特色,讲究成菜排列整齐的一种烧法,它强调人锅整齐,烧制不乱,勾芡翻锅不乱仍保持切配的形态
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油爆是将刀工处理后的动物性原料,在旺火热油锅中炸至()熟,再起油锅,将配料煸炒后投入主料,加入调味芡汁,颠翻均匀成菜的一种方法
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炒制菜肴成菜特点:汁、芡均较多且紧包原料,菜品鲜嫩,滑爽油腻。()
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严格按照制定的菜谱质量要求,切配要保证刀工质量,()原料成型。大小,粗细,薄厚均匀,无连刀,符合烹调要求
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