煮豆或烹制豆制品、烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些（）

相似题目

• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

  A . A、苦味 B . B、辣味 C . C、麻味 D . D、甜味

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• 剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。

  A . 正确 B . 错误

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• 在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。

  A . 味的对比 B . 味的转换 C . 味的相乘 D . 味的消杀

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• 由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

  A . 切配厨师 B . 冷菜厨师 C . 排菜厨师 D . 炉灶厨师

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• 英式服务上菜时，服务员将烹制好的菜肴盛放在大盘里，送到主人面前，由（）动手切割主料并分盘。

  A . 主人 B . 主宾 C . 服务员 D . 厨师

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• 处方直接写药名或制，需调配姜制品的是（）

  A . 川乌 B . 厚朴 C . 何首乌 D . 吴茱萸 E . 天南星

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• 处方直接写药名或制，需调配矾制品的是（）

  A . 川乌 B . 厚朴 C . 何首乌 D . 吴茱萸 E . 天南星

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• 开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 育婴师在烹制婴幼儿菜肴时，总是把胡萝卜在油锅里煸一下，这是由于胡萝卜中的维生素是（）。

  A . 脂肪 B . 微量维生素 C . 脂溶性维生素 D . 水溶性维生素

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• 在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。

  A . 所用火力的大小 B . 所花时间的长短 C . 所用火力的强弱 D . 所用火力的大小和所花时间的长短

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• 在烹制菜肴时，为什么要适当加醋？

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• 剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。

  A . 正确 B . 错误

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• 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

  A . A、营养素保护措施 B . B、调味手段 C . C、加热手段 D . D、原料的选用

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• 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。

  A . 时机 B . 多少 C . 大小 D . 比例

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• 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

  A . A、味的对比 B . B、味的转换 C . C、味的相乘 D . D、味的消杀

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• 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。

  A . 正确 B . 错误

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• 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）

  A . 分散作用 B . 水解作用 C . 凝固作用 D . 酯化作用

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• 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。

  A . A、麻婆豆腐 B . B、葱烧海参 C . C、清蒸鲫鱼 D . D、宫爆鸡丁

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• 菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）

  A . A、急火 B . B、慢火 C . C、小火 D . D、微火

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• 烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。

  A . 大火 B . 旺火 C . 慢火 D . 文火

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• 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

  A . A、食用为本 B . B、口味如何 C . C、色泽新鲜 D . D、形状美观

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• 制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。

  A . 装盘后 B . 加热过程中 C . 出锅收汁时 D . 加热前放入

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• 制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。（）

  是 否

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