剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
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蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状
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根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。
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跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
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发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。
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根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。（）
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刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
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滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。
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使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
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斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。
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原料加工出净率
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酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。
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糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
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熔块釉是将一些能溶于水的和有毒性的原料先熔成玻璃，再配入融中而得到的一种釉。
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火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
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平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
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直刀法是指（）与原料保持直角的一种刀法。
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原料加工出净
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（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
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根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法.（）.斜刀法和剞刀法四类。
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抖刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等
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刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上____的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
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烹可使原料形态得到保持，在刻刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊花形等剞刀口，经加热后呈现精美的形态。（）
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