糖在点心制作中有哪些作用？

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• 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

  A . A、形象点心、面塑点心、糖塑 B . B、油雕、糖塑、面塑点心 C . C、象形点心、面塑点心、油雕 D . D、象形点心、面塑点心、创新点心

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• （）的制作时点心成形的重要环节。

  A . 出体 B . 开皮 C . 加温 D . 型格

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• 面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的（）起重要作用。

  A . 流散性 B . 润滑性 C . 着色性 D . 疏水性

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• 点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

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• 点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。

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• 制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜（）

  A . A、手指尖 B . B、手心 C . C、手掌根

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• 苏式点心是指（）制作的面点

  A . A、长江流域 B . B、江苏一带 C . C、长江中下游江浙一带 D . D、江苏上海一带

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• 核苷酸糖在多糖代谢中有何作用？

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• 在制作点心中融入了各种风味使点心制作工艺（）规范化。

  A . 流程化 B . 机械化 C . 半自动化 D . 全自动化

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• 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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• 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

  A . 皮胚 B . 制皮 C . 成型 D . 馅料

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• 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。

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• 在Photoshop中用黑白颜色制作拼花的形状，在三维软件中有什么作用（）。

  A . 用来生成立体效果 B . 用来创建二维图形 C . 用作透明贴图 D . 用作反射贴图

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• 糖在焙烤食品中的作用有哪些？

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• （）适于用中筋面粉制作的点心。

  A . 蛋糕 B . 油条 C . 面包 D . 泡夫

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• 中筋粉适用制作的点心（）

  A . A、银丝卷 B . B、叉烧包 C . C、春卷皮 D . D、萝卜丝酥饼

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  是 否

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• 中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移

  A．西式 B．中式 C．北式 D．南式

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• 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在（)制作。

  A、西饼房 B、拌馅岗 C、明档 D、案板岗

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