肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

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• 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

  A . 正确 B . 错误

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• 鸡的胸大肌与腿部肌肉的颜色是不同的，胸大肌白色称为白肌，腿部肌肉呈红色称为红肌，这种差别主要是由肌红蛋白的含量差异造成的（）

  A . 正确 B . 错误

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• 影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

  A . 正确 B . 错误

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• 肌肉收缩的基本单位是肌原纤维，构成肌原纤维的粗肌丝主要由肌球蛋白组成，构成细肌丝的主要由（）。

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• 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。

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• 枪鱼肌肉肌红蛋白的氧化速度受哪些因素的影响？

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• 肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响

  A . 动物种类 B . 肌肉部位 C . 动物运动程度 D . 动物年龄 E . 动物性别

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• 骨筋膜室综合征出现肌红蛋白尿，肾功能损害者是指肌肉（）。

  A . 缺血30秒后 B . 缺血4h后 C . 缺血24h后 D . 缺血1-2小时 E . 缺血2天后

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• 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

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• 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。

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• 金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白。

  A . 正确 B . 错误

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• 肌红蛋白的含铁量为0.34%，其最小分子量是（）.血红蛋白的含铁量也是0.34%，但每分子含有4个铁原子，血红蛋白的分子量是（）.

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• 肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（）

  A . 动物种类 B . 肌肉部位 C . 动物运动程度 D . 脂肪含量

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• 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）

  A . 正确 B . 错误

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• （）作用于蛋白质和氨基酸代谢，促进糖元、血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素合成，并是糖元合成和。

  A . A、维生素B1 B . C、维生素C C . B、维生素B2 D . D、维生素B6

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• []含有卟啉环的蛋白质是①血红蛋白②肌红蛋白③细胞色素④过氧化氢酶

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• 肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。

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• 动物肌肉的主要色素蛋白质： A、 血红蛋白 B、 肌红蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌凝蛋白

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• 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深。

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• 指出从分子排阻层析柱上洗脱下列蛋白质时的顺序。分离蛋白质的范围是5000到400000；肌红蛋白、过氧化氢酶、细胞色素c、肌球蛋白、胰凝乳蛋白酶原和血清清蛋白。

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• 【判断题】肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。

  A．Y.是 B．N.否

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• 【判断题】肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。

  A．Y.是 B．N.否

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• 5、肉的颜色因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件不同而有一定差异，影响肌肉颜色的有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶等，其中对颜色起决定作用的是血红蛋白。

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• 2、肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是（）。

  A．肌红蛋白 B．血红蛋白 C．细胞色素 D．黄色素

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