乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)
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面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用
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面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用
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金属指示剂与被测离子的络合能力应比EDTA与被测离子的络合能力小一些。
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EDTA与大多数金属离子的络合关系是（）。
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一般情况下，EDTA与1价至4价金属离子形成的络合物的络合比是（）。
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在络合滴定中EDTA与金属离子形成络合物，它们的络合比一般为（）。
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水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。
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EDTA与有些金属离子形成的络合物，在酸度较高时，形成酸式络合物；在碱性较强时，形成碱性络合物，此时，它们的络合比（）。
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硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
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简述乳制品在焙烤制品中的作用。
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EDTA与Ca2+形成络合比为（）的络离子。
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油在焙烤制品中的作用是什么？
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有机硼是用特定有机络合基团在一下条件下和硼酸盐作用的络合产物，是一种略带黄色的液体。（）
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乳制品在焙烤制品中的作用是什么？
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面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。
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糖在焙烤制品中的作用是什么？
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EDTA与金属离子的络合比例一般是（）
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简述盐在焙烤制品中的作用。
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金属指示剂与被测离子的络合能力应比EDTA与被测离子的络合能力小些。
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EDTA与大多数金属离子的络合配比关系是（）（1.0分）
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在配位滴定中最常用的络合剂是EDTA，EDTA能与几乎所有的金属离子形成（)的络合物，只有极少数例外。
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A与大多数金属离子的络合关系是（)。
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（）"1681.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）
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在焙烤制品中，糖的主要作用是什么？
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