为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

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• 在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

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• 美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。

  A . 水果 B . 鸡尾酒 C . 软饮料 D . 咖啡或茶

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• 空气中水分的饱和含量与温度无关。

  A . 正确 B . 错误

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• 烧结矿中增加氧化镁的含量，主要是为了满足高炉造渣的需要同时可改善（）。

  A . 烧结矿强度 B . 低温还原粉化性能 C . 软熔性能 D . 熔滴性能

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• 蛋黄中水分的平均含量是（）。

  A . A.4% B . B.12% C . C.36% D . D.86%

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• 二氧化碳气体中，水分的含量与气压有关，气体压力越低，气体中水分的含量越低。

  A . 正确 B . 错误

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• 蛋白中水分的平均含量是（）

  A . A、48% B . B、65% C . C、78% D . D、86%

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• 简述煤中水分的增加对燃烧有什么影响？

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• 下列（）项不影响直接干燥法测样品中水分的含量。

  A . 干燥温度 B . 干燥箱容量 C . 干燥时间 D . 样品厚度

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• 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

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  A . 归纳分析法 B . 类比分析法 C . 推理分析法 D . 对应分析法

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• 湿度是大气中水分的含量，空气中含水量占同等温度下饱和含水量的百分比称之为（）

  A . A、绝对湿度 B . B、相对湿度 C . C、饱和湿度 D . D、不饱和湿度

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• 常用作火腿、香肠的调料是盐和亚硝酸盐

  A . 正确 B . 错误

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• 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 煤炭的比热与煤中水分的含量有关，若水分越大，则比热越（）。

  A . 小 B . 大

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• 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。

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• 插穗自身的水分平衡和环境中水分的含量是插穗成活的重要因素之一，扦插后要求空气相对湿度保持在（）。

  A . A、80%-90% B . B、60-80% C . C、50%以上 D . D、100%

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• 空气中水分的含量约为（）g/m3。

  A . A．1～40 B . B．2～40 C . C．3～40 D . D．4～40

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• 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。

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• 天然气露点分析应配备便携式水露点仪，在线分析管输天然气中水分的含量和水露点。（）

  是 否

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• 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。【 】

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• 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。【 】

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• 熏煮香肠火腿制品申证单元必备的出厂检验设备包括天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜（）

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• 4.为增加香肠肉制品水分含量，改善肉的保水性，以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

  A．淀粉 B．大豆分离蛋白 C．焦磷酸钠 D．香辛料

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