二次发酵法

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• 二次发酵茶是（）。

  A . 黑茶 B . 红茶 C . 白茶 D . 黄茶

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• 简述面包二次发酵法工艺流程。

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• “香槟酿造法”规定香槟酒必须在（）进行第二次发酵。

  A .

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• 在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

  A . 正确 B . 错误

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• 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 双孢菇培养料进行二次发酵时，必须将前一次发酵料集中放在（）。

  A . A、最上部菌床 B . B、中间几层菌床 C . C、全部菌床 D . D、最下部菌床

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• 青贮料可以二次发酵

  A . 正确 B . 错误

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• 二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。

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• 起泡葡萄酒一般采用二次发酵的方法发酵，其中加入发酵的糖分不够时，需要添加糖浆，下列可以作为糖浆是有（ ）

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• 双孢蘑菇栽培料二次发酵好的感官指标是？

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• 双孢蘑菇栽培料二次发酵好的理化指标是？

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• 双孢蘑菇栽培料的二次发酵过程中，培养高温放线菌的条件是？

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• 双孢蘑菇栽培料的二次发酵过程中，灭菌的条件是？

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• 双孢蘑菇隧道式二次发酵好的两个重要指标是。

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• 与一、二次隧道式发酵对比，三次隧道式发酵送风的特点是？

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• 二次发酵法生产的面包剂发酵香气充足。

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• 制作面包有一次发酵法和二次发酵法，各有其优点和缺点，下列哪一项不是二次发酵法的优点（)。

  A．味道较好 B．省人力，省设备 C．体积较大 D．产品较柔软

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• 二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、（)酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3

  二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。 A.1/3 B.全部 C.1/2 D.2/3

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• 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法，二次发酵法，快速发酵法。其中快速发酵法又称为直接法。（)

  是 否

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• 二次发酵法搅拌面包面团，先将 1/'3 的面粉与相应的水、2/3 酵母、面包改良剂搅打（）

  是 否

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• 发酵乳二次巴杀冷却温度为（）℃

  A．18-20 B．19-20 C．18-25 D．19-25

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• 双孢菇培养料进行二次发酵时，必须将前一次发酵料集中在（）

  A．最上部菌床 B．中间几层菌床 C．全部菌床 D．最下部菌床

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• 发酵乳二次巴杀杀菌温度为（）℃

  A．137±2 B．75±2 C．121±3 D．133±2

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