蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

相似题目

• 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

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• 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

  A . 还原糖 B . 非还原糖 C . 天门冬氨酸 D . 谷氨酸 E . 甘氨酸

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• 反应系统在干燥过程中需要检查漏点，需采用（）检查。

  A . 肥皂水 B . 洗涤灵水 C . 可燃气报警仪 D . 是否有异味

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• 美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 系统干燥时，用热氮（）过程中要控制热氮气体水冷却后温度小于40℃，以提高系统干燥效率和防止氮压缩机超温运转

  A . 冷却 B . 加热 C . 循环 D . 充气

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• 石墨炉原子吸收分光光度法测定污染源中硒时，由于元素硒及其化合物易挥发，应注意在干燥和灰化过程中温度和时间的选择。在分析前，加入硝酸镍于消解液中，可减少干燥和灰化时硒的挥发损失。

  A . 正确 B . 错误

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• 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

  A . pH值 B . 温度 C . 金属离子 D . 酶浓度

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• 为避免木材在使用过程中因含水率变化太大而引起变形，使用前须干燥至使用环境长年平均的（）。

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

  A . 氨基酸 B . 维生素 C . 脂肪 D . 油脂 E . 还原糖

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• 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德反应中出现的分子重排有（）

  A . 阿姆德瑞分子重排 B . 海因斯分子重排 C . 烯醇式分子重

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• 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

  A . 乳糖 B . 蔗糖< C . 支链淀粉 D . -环糊精

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 胶印油墨干燥过程以氧化结膜与渗透相结合为主，这是因为连结料中的（）与空气中的氧化发生反应。

  A . A、干性植物油 B . B、溶剂 C . C、矿物油 D . D、石蜡

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• 含活泼亚甲基干性油的“干燥”过程是氧化交联的过程，由于油中存在少量过氧化物，反应为（）反应。

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• 防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

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• 在干燥过程中，____和____发生美拉德反应产生焦甜香。

  A．儿茶素 B．可溶性糖 C．氨基酸 D．咖啡碱

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• 4、5.酶法脱糖完全适用于蛋白液、全蛋液和蛋黄液的发酵。

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中&epsilon;一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中&epsilon;一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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