下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

相似题目

• 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

  A . 脂类和蛋白质类 B . 脂类和糖类 C . 小分子糖类和氨基酸类 D . 脂肪酸和醇类

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• 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

  A . 还原糖 B . 非还原糖 C . 天门冬氨酸 D . 谷氨酸 E . 甘氨酸

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• 甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（）受到轻微损失。

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• 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

  A . pH值 B . 温度 C . 金属离子 D . 酶浓度

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

  A . 氨基酸 B . 维生素 C . 脂肪 D . 油脂 E . 还原糖

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• 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

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• 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德反应中出现的分子重排有（）

  A . 阿姆德瑞分子重排 B . 海因斯分子重排 C . 烯醇式分子重

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）

  A . 羧基化合物 B . 羟基化合物 C . 羰基化合物 D . 氨基化合物 E . 烷基化合物

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• 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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• 下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）

  A . 核糖 B . 木糖 C . 葡萄糖 D . 乳糖

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• 美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。

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• 美拉德反应是发生在羰基化合物与（）之间的复杂反应。

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• 下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）

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• 下列物质中能够发生美拉德反应的是： A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

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• 在干燥过程中，____和____发生美拉德反应产生焦甜香。

  A．儿茶素 B．可溶性糖 C．氨基酸 D．咖啡碱

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出 形状。当αW值处于0.3~0.7区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变增大至 ;继续增大αW, 下降

  A．钟形曲线 B．最高点 C．美拉德褐变

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