美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）

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• 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

  A . 脂类和蛋白质类 B . 脂类和糖类 C . 小分子糖类和氨基酸类 D . 脂肪酸和醇类

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• 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

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• 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

  A . 还原糖 B . 非还原糖 C . 天门冬氨酸 D . 谷氨酸 E . 甘氨酸

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• 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

  A、Lys（赖氨酸） B、Phe（苯丙氨酸） C、Val（缬氨酸） D、Leu（亮氨酸）

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• 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

  A . A、Lys B . B、Phe C . C、VA、l D . D、Leu

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

  A . 氨基酸 B . 维生素 C . 脂肪 D . 油脂 E . 还原糖

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• 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）

  A . 蛋氨酸 B . 赖氨酸 C . 丝氨酸 D . 亮氨酸 E . 异亮氨酸

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• 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

  A . 乳糖 B . 蔗糖< C . 支链淀粉 D . -环糊精

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• 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

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• 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

  A . A、亮氨酸 B . B、赖氨酸 C . C、异亮氨酸 D . D、色氨酸

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• 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）

  A . 核糖 B . 木糖 C . 葡萄糖 D . 乳糖

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• 美拉德反应形成的风味物质包括（）

  A . 羰基化合物 B . 含氮杂环化合物 C . 含氧杂环化合物 D . 含硫杂环化合物

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• 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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• 美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。

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• 脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应产生（）色物质，而其他氨基酸与茚三酮产生（）色的物质。

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• 下列哪些物质不参与美拉德反应（多选）

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• 下列物质中能够发生美拉德反应的是： A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中&epsilon;一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中&epsilon;一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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