发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。
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美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。()
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下面有四种物质组合,Maillard(美拉德)反应主要在那种物质组合之间发生?()
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在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是()
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甜炼乳因为添加较多的蔗糖,如工艺不当,易发生美拉德反应,令()受到轻微损失。
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在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
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蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。()
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美拉德反应是()和()之间的反应。
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美拉德反应中出现的分子重排有()
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下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是()。
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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
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对美拉德反应敏感的氨基酸是()。
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糖的结构对美拉德反应速度有影响。
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美拉德反应是()和()之间发生的反应。
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下列各种还原糖中,最能促进美拉德反应发生的是()
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美拉德反应形成的风味物质包括()
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美拉德反应是羰基化合物与()之间发生的复杂反应。
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美拉德反应是发生在羰基化合物与()之间的复杂反应。
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下列物质中能够发生美拉德反应的是: A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精
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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。
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排列美拉德反应的顺序()
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在干燥过程中,____和____发生美拉德反应产生焦甜香。
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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出 形状。当αW值处于0.3~0.7区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变增大至 ;继续增大αW, 下降
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