干腌法

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• 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

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• 湿腌法

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• 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

  A . 酱腌法 B . 卤腌法 C . 糟腌法 D . 混合腌法

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• 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法。

  A . A、酸腌法 B . B、醋渍法 C . C、混合腌法 D . D、醋泡法

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• 火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

  A . 后腿 B . 前腿 C . 后爪 D . 前爪

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• 腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

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• 加工腊肉一般可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法等。

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• 【判断题】干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。

  A．Y.是 B．N.否

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• 干腌水饺一份是多少个，干腌水饺汁组成调料是什么（）

  A．10个、麻油+蒸鱼豉油+陈醋+豆豉辣椒油 B．10个、麻油+蒸鱼豉油+陈醋+豆豉辣椒油+排骨汤 C．10个、麻油+陈醋+豆豉辣椒油+排骨汤

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• >腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法

  ＞腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、（）和糖浸法 A．酸腌法 B．醋渍法 C．混合腌法 D．醋泡法

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