腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

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• 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法（）、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。

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• 混合腌制法

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• 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

  A . 酱腌法 B . 卤腌法 C . 糟腌法 D . 混合腌法

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• 腌制方法有。

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• 培根一般采用（）法腌制。

  A . 干腌法 B . 湿腌法 C . 先干腌后湿腌 D . 先湿腌后干腌

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• 非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。

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• 传统的腌腊制品的腌制方法可分为（）（）（）三种方法。

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• 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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• 火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

  A . 后腿 B . 前腿 C . 后爪 D . 前爪

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• 腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。

  A . A、植物性 B . B、动物性 C . C、矿物性 D . D、菌菇

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• 腌浸调味法根据腌渍过程的干湿程度可分为干腌法和湿淹法两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 干腌法

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• 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

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• 腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

  A . 砂糖 B . 硝酸盐 C . 食盐 D . 香料

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• 肉的腌制方法主要有（）。

  A . 注射腌制法 B . 注射滚揉腌制法 C . 湿腌法 D . 干腌法

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• 加工腊肉一般可采用干腌法、湿腌法和混合腌制法等。

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• 10、与北京烤鸭不同的是，南京盐水鸭选用瘦型鸭，肉嫩皮薄，利于腌制（）。

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• “腌腊”是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法

  A．植物油 B．动物性 C．矿物性 D．菌菇

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• “腌腊”是动物性原料以（）或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法

  A．粗盐 B．碘盐 C．花椒盐 D．矿盐

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• 【判断题】干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。

  A．Y.是 B．N.否

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• "1703.属于腌制保藏法范畴的是（）

  A．盐腌保藏法 B．高温保藏法 C．熏制保藏法 D．脱水保藏法

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• 腌腊是动物性原料以花椒盐或（）腌制后，再进行烟熏或直接凉干的腌制方法

  A．粗盐 B．碘盐 C．矿盐 D．硝盐

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• 腌泡是原料浸泡于有各种调味料的（)中腌制的一种方法。

  A．卤 B．卤菜 C．卤肉 D．卤汁

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• 5、5.盐水浸渍法是目前最简单也是最方便，也是工业上广泛使用的一种方法。需要配制一定浓度的盐溶液，将原料蛋直接浸渍在料液中，控制好腌制的温度。

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