白油肝片炒制时要求中火加热，快速成菜。
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熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
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圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）
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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
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根据经验，从我国北方向南方港口运输不需要加热的白油时，需要留出的膨胀余量应为（）。
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将净选或切制后的药物，臵预热适度的炒制容器内，用武火或中火加热。翻炒至药物表面焦黑色或焦褐色，内部焦黄色、棕黄色和棕褐色的方法，称为（）。
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下列用中火加热炒黄的药物是（）
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将净选或切制后的药物，臵预热适度的炒制容器内，用中火炒制药物表面呈焦黄色或焦褐色，内部色泽加深，并透有焦香气味的方法，称为（）。
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炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
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下列药物中多用中火加热炒黄或炒爆的有：（）
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爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。
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猪的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。
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烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
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将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
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滑石粉炒刺猬皮，将滑石粉臵预热适度的炒制容器内，中火炒至滑利时投入刺猬皮块，翻炒至（），质地发泡时，取出，筛去滑石粉，放凉。
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爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。
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羊的（）肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。
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将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
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炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
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制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小关加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法
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炒制菜肴的加热时间短，翻炒频率要快（）
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清炸是原料调味后，不经（）处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法
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原料以蒸汽为导热体，用（）加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸
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炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)
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