炒制菜肴的加热时间短，翻炒频率要快（）
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以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
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菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
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下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
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将净选或切制后的药物，臵预热适度的炒制容器内，用武火或中火加热。翻炒至药物表面焦黑色或焦褐色，内部焦黄色、棕黄色和棕褐色的方法，称为（）。
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以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。
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正火的工艺方法是将钢件加热到临界温度以上，并保温一段时间，然后在空气中冷却，冷却速度比退火要快些。
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炒制的菜肴具有（）的特点。
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焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
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炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。
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以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
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滑石粉炒刺猬皮，将滑石粉臵预热适度的炒制容器内，中火炒至滑利时投入刺猬皮块，翻炒至（），质地发泡时，取出，筛去滑石粉，放凉。
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菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。
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对于菜肴的火候而言，加热（）和加热时间是两个关键要素。
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中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。
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炒制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)
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炒制豆沙馅时应做到用（)，避免翻沙。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒
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糟蒸类菜肴的加热时间都不长，否则糟卤会变酸（）
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炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)
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要形成外脆里嫩的菜肴。应先用中油温短时间加热原料，后再用约（）的高温短时间加热原料
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BSP青藏客车电磁灶的灶面应无裂纹伤痕，加热时调温与工况相符，翻炒时（)保护作用正确。