挂糊的菜品一般多用于（）。

相似题目

• 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

  A . 一面 B . 两面 C . 上面 D . 下面

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• 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

  A . 调制方法 B . 用料 C . 对应的油温、油量 D . 成品质感 E . 浓度

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• 一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

  A . 熟炒 B . 滑炒 C . 爆炒 D . 生炒

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• 挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。

  A . 马蹄粉 B . 西米粉 C . 淀粉 D . 藕粉

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• 挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

  A . A、糊的质感 B . B、糊的品种 C . C、调糊时具体情况 D . D、原料的含水量

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• 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

  A . 多些 B . 少些 C . 厚些 D . 均匀

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• 全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。

  A . 爆炒 B . 滑炒 C . 干烧 D . 红烧

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• 挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A . A、家禽家畜 B . B、花色形状原料 C . C、动物性肌肉原料 D . D、脆性原料

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• 水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

  A . 炒、爆 B . 烧、炸 C . 熘、炸 D . 煎、扒

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• 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

  A . A、一定要洁白 B . B、一定要量大 C . C、一定要干燥 D . D、一定要半干

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• 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。

  A . 滑炒、汆 B . 滑炒、滑熘 C . 干炸、脆熘 D . 滑炒、干炸

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• 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

  A . 稀些 B . 大些 C . 多些 D . 稠些

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• 挂糊的操作关键是（）。

  A . 刀功 B . 糊必须搅拌均匀 C . 火候 D . 油温

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• 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

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• 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

  A . 质地 B . 多少 C . 大小 D . 形状

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• 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

  A . A、脆性原料 B . B、花色形状原料 C . C、形体较大或整只的植物原料 D . D、切割成小形的原料

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• 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

  A . 热油 B . 温油 C . 大油 D . 凉油

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• 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

  A . 正确 B . 错误

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• 用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。

  A . 正确 B . 错误

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• 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

  A . 不经拍粉处理 B . 经过拍粉处理 C . 经过着衣处理 D . 不经着衣处理

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• 水粉糊主要用于（）等菜品的挂糊。

  A . A、酥炸、干炸 B . B、焦熘丸子 C . C、糖醋鱼 D . D、干炸、脆溜

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• 水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

  A．酥炸、干炸 B．焦熘丸子 C．糖醋鱼 D．干炸、脆溜

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• 需拍粉再挂糊的菜肴时（）

  A．糖醋鱼块 B．松鼠桂鱼 C．面包鱼排 D．拔丝肥膘

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• "1023.上浆与挂糊的区别很多，包括（）

  A．调制方法 B．用料 C．对应的油温、油量 D．成品质感 E．浓度

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