炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

相似题目

• 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

  A . 一面 B . 两面 C . 上面 D . 下面

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• 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。

  A . 调制方法 B . 用料 C . 对应的油温、油量 D . 成品质感 E . 浓度

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• 挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。

  A . A、糊的质感 B . B、糊的品种 C . C、调糊时具体情况 D . D、原料的含水量

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• 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。

  A . 多些 B . 少些 C . 厚些 D . 均匀

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• 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。

  A . A、一定要洁白 B . B、一定要量大 C . C、一定要干燥 D . D、一定要半干

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• 炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。

  A . 码味 B . 上浆 C . 过油 D . 香油

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• 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。

  A . 稀些 B . 大些 C . 多些 D . 稠些

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• 煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。

  A . 软煎 B . 煎烤 C . 香煎 D . 软炸

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• 挂糊的操作关键是（）。

  A . 刀功 B . 糊必须搅拌均匀 C . 火候 D . 油温

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• 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

  A . 正确 B . 错误

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• 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。

  A . 温度 B . 数量 C . 油脂 D . 大小

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• 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

  A . A．90～120℃ B . B．130～160℃ C . C．170～200℃ D . D．210～240℃

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• 没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。

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• 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。

  A . 质地 B . 多少 C . 大小 D . 形状

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• 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

  A . A．旺火 B . B．中火 C . C．小火 D . D．微火

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• 挂糊的菜品一般多用于（）。

  A . A．炒 B . B．炸 C . C．蒸 D . D．汆

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• “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

  A . A、少 B . B、多 C . C、短 D . D、差

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• 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

  A . 正确 B . 错误

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• 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 需拍粉再挂糊的菜肴时（）

  A．糖醋鱼块 B．松鼠桂鱼 C．面包鱼排 D．拔丝肥膘

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• "1023.上浆与挂糊的区别很多，包括（）

  A．调制方法 B．用料 C．对应的油温、油量 D．成品质感 E．浓度

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• 11、1挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率

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