滑炒菜的原料大多数都需上浆，油温一般在（）。
相似题目
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北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
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上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
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北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。
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采用滑参数启动的汽轮机，由于升速较快，冲转前的油温要求适当保持高一些，一般要求（）。
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不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（）。
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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
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上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
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制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
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制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
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风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
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油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
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所有水闸都需计算沿地基面的浅层抗滑稳定。（)
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在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。
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滑炒的上浆一般在加热前15分钟左右进行，动作一定要轻，防止抓碎原料（）
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烹调方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加热
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>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附（）
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上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）
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控制每锅滑炒菜和油炸菜的份数一般一锅内最多不超过多少份（)。
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