试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。

相似题目

• 在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

  A . α-淀粉酶 B . β-淀粉酶 C . 蛋白酶 D . 多肽酶 E . 脂肪酶

  查看最佳答案

• 食品添加剂是为提高食品品质和色、香、味、形，以及防腐、保鲜和加工工艺的功能而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂只要以合理方式、合理剂量使用，不会引发食品安全问题。 根据上述定义，下列属于食品添加剂的是：

  A . 色素、膨松剂、蛋白精、防腐剂 B . 甜味剂、水分、乳化剂、硫化钠 C . 味精、本糖醇、维生素、矿物质 D . 着色剂、罂粟壳、面粉处理剂

  查看最佳答案

• 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

  查看最佳答案

• 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括（）等。

  A . 危害识别 B . 危害特征描述 C . 暴露评估 D . 风险特征描述

  查看最佳答案

• 化学变化引起食品品质下降的主要环境因素是空气中的（）和食品中的水分。

  A . 氧气 B . 氮气 C . 二氧化碳 D . 水蒸气

  查看最佳答案

• 贮存和运输过程食品中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• （）是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（）、（）、（）、（）也包括在内。

  查看最佳答案

• 食品的品质特性包含有安全性、质构、颜色、风味和营养价值。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。

  查看最佳答案

• 某食品公司进行市场调查，在对消费者进行面包、糕点等主食食品及对香肠、火腿等副食食品的消费意向调查中发现，绝大多数的消费者对其成分要求是低脂肪，由此，可以判断出随着人们生活水平的提高和健康意识的加强，人们对低脂肪食品的需求量将会增加。这主要是运用的（）

  A . 归纳分析法 B . 类比分析法 C . 推理分析法 D . 对应分析法

  查看最佳答案

• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为（）和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

  A . 防腐 B . 保存 C . 提高经济价值 D . 增加销售量

  查看最佳答案

• 试述发酵对食品品质的影响。

  查看最佳答案

• 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，下列关于四种食品添加剂的描述正确的是：

  A . 亚硝酸钠：可以抑菌、保鲜和防腐，如过量食入可麻痹血管运动中枢，呼吸中枢及周围血管 B . 食用色素：常用于水果制品、饮料等，不能向人体提供营养物质，会危害人体健康，具有一定的毒性与致癌作用 C . 食盐：长期过量摄入、血液的容量将会增加，心脏搏动更费力，并引发高血压 D . 氢化植物油：作为一种提味剂，氢化植物油代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工，它会导致老年痴呆症

  查看最佳答案

• 为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。

  A . A、苏苷 B . B、赖苷 C . C、鸟苷 D . D、肌苷 E . E、色苷

  查看最佳答案

• 食品安全与影响安全的化学和生物等危害因素有关，不包括食品的物理质量特性。

  A . 正确 B . 错误

  查看最佳答案

• 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）

  A . A、水分含量 B . B、水分活度aw C . C、储藏温度 D . D、储藏湿度

  查看最佳答案

• 对食品品质产生影响的环境因素有光线、（）、温度和水分。

  查看最佳答案

• 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括（ ）等。

  查看最佳答案

• 试述影响食品中脂类氧化速率的因素。

  查看最佳答案

• GMP 的文件管理在实施过程中又分为 和记录两大部分。 2. GMP 审核的结论有 、 和不符合 。 3. 贮存食品原料的场所  设备应当保持清洁 , 禁止存放 及个人生活物品应当分类、分架、隔墙、 并定期检查  处理变质和超过保质期的食品 4. 中国目前推广的农产品质量认证有无公害食品、绿色食品、有机食品,其中 的质量标准最高。 5. 食品污染物质主要有 、化学性污染和 三大类。 6. 食品卫生监督管理一定要做到正确、及时,在监督管理活动中应当遵循 、有法可依、依法行政、 、坚持社会效益第一的原则。 7. 食品卫生标准是指对食品中与人类健康相关的所有要素,主要包括 、营养与 三方面要素及其评价方法所做出的规定。 8. 中国目前已基本形成了由国家食品法律、 和 构成的食品法律法规体系。 9. GMP 是通过4M管理要素,即选用符合规定的原料,以合乎标准的 , 由胜任的 按照既定的 的 制造出既安全卫生又品质稳定的食品。 10 《食品法律法规与标准》是研究与食品 的 、 、 和等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管理学科 11. 绿色食品根据技术等级可分为 和 。 12. 食品安全法关于食品添加剂的完整定义是为改善食品品质和色、香、味以及为 和 和 和 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质

  查看最佳答案

• （）是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

  A．食品着色剂 B．食品添加剂 C．膨松剂 D．食品原料

  查看最佳答案