川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。

相似题目

• 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

  A . 正确 B . 错误

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• 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 蔬菜烹调加工应该先切后洗，急火快炒。

  A . 正确 B . 错误

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• “一锅饭吃十个人。”中的宾语属于（）

  A . A、断事宾语 B . B、施事宾语 C . C、受事宾语 D . D、工具宾语

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• 蔬菜急火快抄可保留维生素的（）.

  A . A、30—40℅ B . B、50—60℅ C . C、60—70℅ D . D、70—80℅

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• 采用急火快炒营养素损失少。

  A . 正确 B . 错误

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• 急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

  A . A、蛋制品 B . B、海产品 C . C、动物性原料 D . D、植物性原料

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• 炒菜锅里的油着火如何快速扑灭？

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• 酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。

  A . 收汁 B . 勾芡 C . 淋油 D . 翻身

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• 食品安全现如今，街头出现了“现炒茶”请问这种茶有益于人体么？（）

  A . 都一样，同样是茶，各有各的优点，只是口感不同 B . 有益，现炒茶新鲜，气味芳香，不流失营养 C . 无益，现炒茶火气大，未氧化，易刺激胃粘膜

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• 炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。

  A . A、慢热 B . B、急热 C . C、缓慢 D . D、迅速

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• 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

  A . A、炖菜 B . B、软炸 C . C、爆菜 D . D、熘菜

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• 对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 蔬菜急火快炒，可保留维生素C（）。

  A . 40-50% B . 50-60% C . 60-70% D . 70-80%

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• 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

  A . 淀粉芡 B . 兑汁芡 C . 勾汁芡 D . 浇汁芡

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• 炒菜时锅里的油一旦燃烧，正确的灭火方法是（）。

  A . A、立即用凉水烧灭 B . B、立即用锅盖盖在锅上 C . C、立即用棉被等捂在锅上 D . D、立即熄灭火源

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• 在教育、教学中采用“一刀切”、“一锅煮”的办法，这是违背了人的身心发展的（）差异性强调因材施教，阶段性强调不应一刀切，一锅煮，

  A . 顺序性 B . 阶段性 C . 互补性 D . 差异性

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• 以传统方法现炒坚果的加工制作间面积≥（）平方米

  A . 15 B . 10 C . 20 D . 没有要求

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• "922.下列芡汁中最稀的芡汁是（）

  A．利芡 B．熘芡 C．玻璃芡 D．米汤芡

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• 蔬菜急火快炒,可保留（）

  A．维生素 B．60%—70% C．60%—70% D．维生素D60%—70%

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• 控制每锅滑炒菜和油炸菜的份数一般一锅内最多不超过多少份（)。

  A．2份 B．3份 C．4份

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• 压力蒸汽灭菌器每日第一锅必须做（）

  A．化学监测 B．物理监测 C．-D测试 D．生物监测

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