烹炸油管理的目的是（）

相似题目

• 评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。

  A . A．酸价 B . B．过氧化值 C . C．羧基价 D . D．极性组分

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• 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

  A . 正确 B . 错误

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• 为防止油脂氧化变质，可在炸油中适当加入（）。

  A . A、BHA B . B、BHT C . C、TBHQ D . D、天然抗氧化剂

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• 应（）对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。

  A . A、每天 B . B、随时 C . C、需要时 D . D、2天一次

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• 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

  A . A、温油 B . B、热油 C . C、旺油 D . D、沸油

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• 煎炸的灭菌效果取决于三个方面，即煎炸油的温度、食品的传热性和（）。

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• 评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

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• 炸油的“敌人”有哪些？（）

  A . A、空气的化学物 B . B、水，食物残渣 C . C、盐，金属 D . D、以上都是

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• 自查小组同事需（）利用测油纸对炸油品质进行一次抽查。

  A . 每天 B . 每周 C . 每月 D . 每季度

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• 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

  A . A、热油 B . B、温油 C . C、旺油 D . D、沸油

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• 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

  A . A、温油 B . B、热油 C . C、旺油 D . D、沸油

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• 食品工业的煎炸油被反复利用多次,所以我们要少吃这些食品。()

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• 已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。（）

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• 炸油显示drop状态，需要多长时间未烹炸产品才可用testo270测试炸油品质,设备校准频率是多长时间（）,读数显示范围在（）表示正常

  A．每月，4-10 B．每月,4-9 C．每周，4-9 D．每周,4-10

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• 炸油温度必须低于多少°F时才能被滤油（）

  A．200±2 B．220±2 C．250±2 D．270±2

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• 使用中的炸锅，每天需抛光烹炸油（）次

  A．1 B．2 C．3

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• 炸油描述正确的时（）

  A．循环过滤 C．打烊后需要过滤炸油 D．两次循环过滤（抛光）为：开店装机时，午餐高峰后 此题为多项选择题。

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• 以下不是导致烹炸油分解的因素是（）

  A．食物碎片和焦炭碎片 B．空气 C．热量 D．灰尘

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• 新炸油检测录入标准正确的是（）

  A．录入班段是24小时餐厅：4F；非24小时餐厅：CL B．录入班段是24小时餐厅：CL；非24小时餐厅：4F C．读数＜17时，系统记录测油仪读数，炸油可继续使用 ，如果读数≥17且＜22时，系统会提醒输入3M试纸检测结果

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• 鸡米花在Frymaster开口炸锅的烹炸温度（）

  A．油位太低 B．油温太低 C．烹炸时间不足 D．炸锅回温慢 此题为多项选择题。

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• 油条的最大烹炸量（）

  A．6条 B．7条 C．8条 D．无限制

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• 油条的最小烹炸量（）

  A．1 B．2 C．3 D．4

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• 为防止油脂氧化变质一般会在炸油中适当加入BHA、BHT、（）_或天然抗氧化剂

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