炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。
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在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
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焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
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浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
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质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
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将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
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原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉（）
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拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。（）
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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焖制的烹调方法适用范围广泛，适宜制作结缔组织较多，肉质较老，较廉价的大块肉类原料等。
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