脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
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汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。
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在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。
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焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。
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炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。
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原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
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在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，俗称“（）”。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
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拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。（）
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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（）适用于一些脆.硬性原料的加工，如各种新鲜蔬菜
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炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁
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用干酵母调制的脆浆糊须静置75min左右，待发起后加（）调匀