走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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腹部积块，质地较硬，固定不移，隐痛或刺痛，形体瘦，面色晦暗，宜选用（）
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患者腹部积块明显，质地较硬，固定不移，刺痛，形体消瘦，纳谷减少，面色晦暗黧黑，舌质紫，脉细涩。治疗应首选（）
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挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
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焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。
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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。
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原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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卤汁走红适用于（)（)（)原料的上色。
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过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）
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拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。（）
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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20、全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
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