汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
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汽蒸原料时加水量要（）。
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汽蒸原料时需勤加水。
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原料气压缩机在运行时要注意检查机身油位高度，以上视面镜为准保持在（）。
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菌类原料洗涤时要保持原料的（）。
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汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
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鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
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需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
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烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
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汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
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烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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烹调婴幼儿食物，挑选原料时要考虑（）、营养分布广泛的品种。
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过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
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蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
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过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
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低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。
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汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
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烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
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在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
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不适宜旺火猛汽蒸的原料是（)。
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汽蒸时要将不同的原料放置在不同的位置，防止相互串味，污染颜色（）
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