爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
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干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
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油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
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“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。
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所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
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（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
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软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。
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药用植物、动物、矿物的药用部分采收后经产地初加工形成的原料药材是（）
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干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
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加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。
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干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。
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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
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干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。
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加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
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特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
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煎是西餐常用的烹调方法，指把加工成形的原料，经调味后，在中火或大火上，用___________油迅速加热烹调至规定火候的烹调方法。
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塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（)断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
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（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
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扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的____均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
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中药材是指药用植物、动物的药用部分，采收后经初加工形成的原料药材（）
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油爆是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至（）熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法
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卷制法是将加工成____的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。
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现榨果蔬汁，指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。（)
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