中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋含量在25%~35%之间。此题为判断题(对，错)。

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• 根据（）含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

  A . 维生素 B . 全水分 C . 蛋白质 D . 粒子粗细

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• 低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。

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• 面粉的品质鉴定指标有：水分，（）和湿面筋含量等。

  A . A、淀粉、脂肪 B . B、颜色、新鲜度 C . C、维生素、无机盐 D . D、形态、质感

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• 高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。

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• 在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。

  A . 蓝 B . 无色 C . 灰白色 D . 白色

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• 一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包

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• 在核酸中占9%～11%，且可用之于计算核酸含量的元素是（）

  A . A.N B . B.C C . C.O D . D.P E . E.H

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• 根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。

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• 面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

  A . 弹性 B . 可塑性 C . 韧性 D . 延伸性

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• 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。

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• 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

  A . 正确 B . 错误

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• 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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• 低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

  A . 10% B . 26% C . 40% D . 50%

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• 测定面粉湿面筋含量,洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

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• 面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

  是 否

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• 小麦可分为软质麦和硬质麦，硬质麦蛋白质含量通常在11%以上，而软质麦蛋白质含量通常在7%～9%左右。（)

  是 否

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• 面粉按照蛋白质含量不同分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。（)

  是 否

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• 高筋粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在35%以上（）

  是 否

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• 根据小麦面粉面筋含量，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。（)

  是 否

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• 面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（)，

  面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在()，中筋粉一般在()，而低筋粉()。面包生产中要求使用()，糕点生产中一般要求使用()。

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• 在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈（）色即可。

  A．无色或浅白色 B．蓝色 C．黑色 D．绿色

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• 面粉中湿面筋含量在（)称为中筋面粉

  A．40%以上 B．20%~25%之间 C．26%~40%之间 D．20%以下

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• 9、低筋面粉蛋白质含量为（），湿面筋值在（）以下。

  A．5%~7% 20% B．7%~9% 25% C．C 9%~11% 30% D．11% 13%

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