肉的解冻僵直收缩：（名词解释)

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• 畜肉处在僵直和后熟过程中为（）

  A、废弃肉 B、腐败肉 C、新鲜肉 D、条件可食肉

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• 肉的物理性质主要指肉的（）、（）、风味、持水性等。

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• 解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。

  A . 正确 B . 错误

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• 家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

  A . 新鲜度 B . 软硬度 C . 纯度 D . 肥瘦度

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• 肉的僵直

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• 肉的解冻僵直

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• 机体死亡后，眼睛未闭合主要是尸僵形成所影响。尸僵首先从颜面小肌群开始向下发展，肌肉僵直、收缩处于一种复合状态，交感神经不能舒张复位，导致上睑不能关闭睑裂。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉的解冻

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• 肉的冻结速度对冷冻肉的质量之间没有关系。

  A . 正确 B . 错误

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• 证明去大脑僵直属于γ僵直的方法是（）

  A . 刺激脑干网状结构易化区，引起肌僵直增强 B . 横断脊髓后，断面以下肌僵直消失 C . 刺激前角运动神经元，引起僵直 D . 切断腹根传出纤维，引起僵直消失 E . 在去大脑僵直的动物，切断动物腰骶部背根使僵直消失

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• 猪里脊肉的用途和猪颈肉的用途相同。

  A . 正确 B . 错误

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• 解冻僵直收缩

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• 肉的解冻僵直收缩

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• 经典的去大脑僵直属于γ僵直，因切断相应的脊髓后根以消除肌梭传入冲动，则该肌的僵直现象消失。

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• 畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化，其中(     )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。

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• 肌肉的僵直主要是肌肉内的ATP的增加及PH值下降的双重作用，导致肌质网功能失常，引起肌肉收缩从而表现为僵直。

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• 肉的浸出物：（名词解释)

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• 肌肉的收缩程度与肉的嫩度呈正相关。

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