烟熏保藏的基本原理。

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• 烟熏保藏法的保藏原理是（）。

  A . 烟中含有抑菌物质 B . 可降低酶的活性 C . 延缓了化学成分的变化 D . 使原料脱去一部分水分 E . 可杀灭表面细菌

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• 下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）

  A . 低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品 B . 高温保藏法可以使微生物的蛋白凝固达到防腐作用 C . 脱水保藏可通过降低食品的水活度达到保藏目的 D . 糖渍保藏可通过提高渗透压达到保藏目的 E . 酸发酵法可通过降低食品pH达到保藏目的

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• 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

  A . 罐藏 B . 辐照杀菌 C . 腌制 D . 微波杀菌 E . 冷冻

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• 冷冻保藏的基本原理。

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• 烟熏法保藏食品包括（）

  A . 化学熏法 B . 冷熏法 C . 热熏法 D . 液熏法

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• 下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。

  A . 热熏不能杀死细菌 B . 含有害物质 C . 熏烟的温度越高越好 D . 有冷熏法 E . 液熏法

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• 下列关于烟熏保藏的说法，错误的有（）。

  A . 热熏能杀死细菌 B . 含有害物质 C . 熏烟的温度越高越好 D . 有冷熏法 E . 有液熏法

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• 简述食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类。

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• 果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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• 下列关于食品保藏原理叙述不正确的是（）。

  A . 糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的 B . 低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品 C . 脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的 D . 高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用 E . 酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的

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• 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

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• 关于烟熏保藏下列说法正确的是（）。

  A . 热熏不能杀死细菌 B . 有冷熏法 C . 熏烟的温度越高越好 D . 含有害物质 E . 液熏法

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• 简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

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• 烟熏保藏

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• 烟熏成分中，（）和（）是与保藏无关的两类化合物。

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• 食品的保藏原理有无生机原理、（）、不完全生机原理和（）等原理。

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• 物理保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等方法抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的保藏方法

  A . 正确 B . 错误

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• 简述食品低温保藏的基本原理。

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• 在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、（）、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，（）、二苯并蒽是致癌物质。

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