混合涨发分为（）

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• 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

  A . A、冷水 B . B、沸水 C . C、温水 D . D、凉开水

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• 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

  A . A.水发 B . B.煮发 C . C.火碱涨发 D . D.盐发 E . E.棚发

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• 涨发分为水渗透涨发法和（）。

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• 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。

  A . A、6公斤 B . B、7公斤 C . C、5公斤 D . D、3.5公斤

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• 燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。

  A . A、煮焖 B . B、泡浸 C . C、蒸制 D . D、焖泡

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• 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料

  A . 2 B . 2.5 C . 3 D . 3.5

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• 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。

  A . 正确 B . 错误

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• 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。

  A . 正确 B . 错误

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• 干肉皮的涨发以热油涨发为宜。

  A . 正确 B . 错误

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• 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

  A . 存放时间长 B . 随用随发 C . 涨发率高 D . 涨发简便 E . 涨发均匀

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• 涨发中的热水发分为（）

  A . 煮发 B . 闷发 C . 蒸发 D . 泡发

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• 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

  A . A、10倍 B . B、8倍 C . C、6倍 D . D、4倍

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• 干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)

  是 否

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• 燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为焖泡，摘毛，提质，（)等四个步骤。

  A．清洗 B．漂洗 C．捞洗 D．提洗

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• 油发蹄筋的涨发率比水发的涨发率高，但口感要稍差。（）

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• 猪蹄筋采用涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料（)。

  A．油发 B．水发 C．水油混合发 D．盐发

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• 水法有（）涨发和热水涨发

  A．消毒水 B．冷水 C．甜水 D．酸水

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• 干蚝豉3.5千克，涨发后放到湿蚝豉的涨发成率是（）

  A．192% B．190% C．157% D．150% 此题为多项选择题。

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• 干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程（）应注意每个环节

  A．前 B．后 C．中

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• 干货涨发是一项复杂的工作，涨发（）应有计划，涨发过程中应注意每个环节

  A．前 B．后 C．中

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• 猪皮涨发可以采用盐发的涨发方法。

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• 用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料课涨发成湿料 左右（）

  A．1kg B．2kg C．4kg D．6kg

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• 碱发即碱溶液涨发，主要利用（）等溶液对干货原料进行涨发。

  A．氢氧化钠 B．氢氧化镁 C．氢氧化钙 D．氢氧化碳 E．食碱 F．烧碱

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