烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()
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加工性烹调原料按加工方法,可分为畜类制品、禽类制品等7类。
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烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有()、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
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下列哪类原料不适宜长时间烹调()
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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。只有这样,才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现,使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
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所谓烈酒是指(),它有很多种类,根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分,可分为()、()和()。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类:金酒、白兰地、威士忌()、()和()。
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烹调原料的()是指烹调原料的口感和口味。
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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
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烹调原料按加工与否分类,可分为:()、干料和复制品原料三大类。
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根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有()和清蒸狮子头等。
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碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。
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按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于()类原料。
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烹调原料按来源属性分类,可分为:动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。
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蒸汽有很强的作用,同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
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焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。
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烹调加热使菜肴原料由生到熟,有()消化吸收。
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腥膻味较重的原料有(),烹调中应注意去除或减弱此味。
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烹制海鲜类烹调原料时,加入适量的咸味调理滋味,运用的是()作用。
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烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有()、()、()、()、()等。
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在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列()
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一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有()
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经刀工美化后,烹调原料可呈现出的形状主要有()
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谷物类原料中含有较多蛋白质、脂肪和维生素,营养价值高,在烹调操作中易损失的结构为()
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