爆菜有什么一般要求？

相似题目

• 主要官府菜有（）。

  A . A.谭家菜 B . B.孔府菜 C . C.随园菜 D . D.清真菜

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• 泰国传统汤菜有（）

  A . 酸辣汤 B . 甜辣汤 C . 鱼辣汤 D . 鸡蛋汤

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• 江苏菜的代表菜有（）。

  A . A、软兜长鱼 B . B、叫化鸡 C . C、龙开虾仁 D . D、酸菜鱼

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• 鲁菜的代表菜有（）。

  A . 糖醋鲤鱼 B . 德州扒鸡 C . 清汤燕菜 D . 太爷鸡 E . 九转大肠

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• 俄式菜肴的代表菜有（）。

  A . 罗宋汤 B . 奶粥 C . 沙尔马生菜 D . 海鲜汤 E . 马赛鱼羹

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• 福建菜的代表菜有（）。

  A . A、炝虎尾 B . B、野鸭菜饭 C . C、东安子鸡 D . D、佛跳墙

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• 十大赣菜有哪些？

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• 籽芽菜和体芽菜有什么区别？

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• 徽菜的代表菜有（）。

  A . A.无为熏鸭 B . B.火腿炖甲鱼 C . C.吉首酸肉 D . D.毛峰熏鲥鱼

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• 福建菜的代表菜有佛跳墙。

  A . 正确 B . 错误

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• 红楼菜的代表菜有（）。

  A . 火腿炖肘子 B . 糟鹅掌 C . 茄鲞 D . 银耳鸽蛋 E . 白玉虾圆

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• 福建菜系的特点？代表菜有哪些？

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• 宴请时布菜有哪些礼仪要求？

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• 运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。

  A . 柳叶段 B . 骨排段 C . 雀舌段 D . 瓦形段

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• 爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。

  A . 正确 B . 错误

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• 大多数油爆菜的调味方法采用的是（）。

  A . 米汤芡 B . 水粉芡 C . 流漓芡 D . 兑汁芡

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• 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）。

  A . 淀粉芡 B . 兑汁芡 C . 勾汁芡 D . 浇汁芡

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• 爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。

  A . 紧亮 B . 明亮 C . 红亮 D . 油亮

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• 上菜、走菜有哪些要求？

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• 官府菜在规格上一般不低于宮廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。（）

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• 爆菜操作速度快，外加调味一般轻松，以（）为主

  A．咸鲜 B．香辣 C．酸甜 D．鲜甜

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• 烹调方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加热

  A．特长时间 B．缓慢 C．长时间 D．短时间

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• 酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

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• 酱爆菜酱应该煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。（）

  是 否

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