简述上浆的质量。
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熘的菜肴多数都要上浆或挂糊,质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡,在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁,便于提高操作速度,保证菜肴的质量。
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下列关于正餐备餐程序中,炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项()?(1)检查料兜的清洁,将调料补充满;(2)清洁炒锅、用具、抹布,摆放在便于取用的位置;(3)将制完的肉类原料上浆;(4)按菜肴制作要求预加工成熟期较长的原料;(5)完成干货原料的涨发工作。(6)检查原料的质量
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粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。
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当实际上浆率与设计上浆率偏差较小时,可通过调节压浆力来调节()。若偏差较大时,则应调节浆液浓度。
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划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。
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当上浆率偏差不大时,一般通过调节压浆力来控制上浆率,当上浆率偏差较大时,则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节()。
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对于湿伸长较大的粘纤纱上浆,宜采用(),对稳定上浆有利。
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对于涤/棉纱及高经密织物的经纱上浆,宜采用(),对稳定上浆有利。
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对于涤/棉纱及高经密织物的经纱上浆,宜采用( ),对稳定上浆有利
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上浆的虾球、肉丝采用中火温油()
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