简述接枝淀粉上浆性能。

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  A . 正确 B . 错误

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  A . 正确 B . 错误

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• 经纱上浆后，其原有的（）和（）性能受到一定损失，在浆纱过程中，要尽量减少损失程度。

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• 水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。

  A . 炒、爆 B . 烧、炸 C . 熘、炸 D . 煎、扒

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• 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

  A . 烹调 B . 加热 C . 调味 D . 配菜

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• 餐巾上浆，一般（）块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。

  A . 20 B . 30 C . 40 D . 50

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• 转杯纱的染色上浆性能与同规格环锭纱相比有什么差异？为什么会有这种差异？

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• 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉糊的（）和（）性能没有海藻酸钠糊和合成龙胶糊的好。

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• 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。

  A . A．脂肪酸 B . B．维生素 C . C．蛋白质 D . D．矿物质

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• 简述上浆率的控制。

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• 为保证接枝聚合能够发生在接枝主十物的胶束内因此在接枝聚合中采用油溶性的引发剂。（)

  是 否

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• 上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。（)

  是 否

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• 上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60-80℃）会发生溶胀变化，这个过程叫淀粉（）

  A．溶解 B．老化 C．溶化 D．糊化

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• 11、接枝反应的条件是要有接枝点。

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