结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
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糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
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麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
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（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
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下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？（）
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啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。
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麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
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酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
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麦芽中风味物质的形成途径？
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水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
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麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
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绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
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慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
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利用麦芽所含的（），将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性的抵分子物质，这个分解过程，称为糖化。
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称取麦芽样品200.00g，从中检出麦芽霉粒及其它植物种子，桔杆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量为2.00g，则麦芽杂夹物含量为（）。
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α-麦芽糖有良好的乳化性和持油能力，并且可在40%的酒精溶液中速溶，故可以加入到配制酒中作为风味调和料。
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简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？
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啤酒中的健康组分多酚物质主要来源于麦芽和酒花。 （）
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啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。（）
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淀粉糖浆中的主要物质成分是麦芽糖、葡萄糖、低聚糖、果糖、（）。
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麦芽中的R－酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（)糊精的作用。
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比尔森12度使用的麦芽品种有普通澳麦、普通加麦、小麦芽、焦香麦芽和漓泉特质麦芽（）
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5、糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的分解过程。
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简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点...
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