乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

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• 制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

  A . 低温长时间烤焙 B . 面糊放置时间 C . 高温长时间烤焙 D . 面粉的选用

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• 南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。

  A . 正确 B . 错误

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• 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

  A . 正确 B . 错误

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• 乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

  A . 正确 B . 错误

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• 一般乳沫类蛋糕使用蛋白的温度最好为（）

  A . 17～22℃ B . 26～30℃ C . 31～35℃ D . 36～40℃

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• 酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）

  A . 鉤状 B . 浆状 C . 网状（球状） D . 以上均可

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• 乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后不应马上倒扣冷却。（ ）

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• 下列哪类蛋糕属于乳沫类蛋糕（ ）

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• 乳沫类蛋糕的特点是膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白。

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• 乳沫类蛋糕膨发主要是靠（ ）在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。

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