酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

相似题目

• 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

  A . A、热水面团 B . B、冷水面团 C . C、发酵面团 D . D、温水面团

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• 擀制混酥面团时，应做到（）。

  A . 一次性擀平，放入冰箱冷却 B . 应尽量重复擀制几次直到擀平 C . 擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤 D . 一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

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• 清酥面团制品质感应无（）。

  A . 硬皮 B . 溏心 C . 粘连 D . 脆感

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• 层酥常用的酵面包酥面团有（）

  A . 大酵面 B . 嫩酵面 C . 半酵面 D . 呛酵面

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• 线切小西饼若以机器成型，每次可切出7个，机器转速（r.p.m）为40次/分，现有面团28公斤，共花了20分钟切完，则每个面团重为（）

  A . 5克 B . 7克 C . 8克 D . 10克

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• 混酥面团制品色泽应（）一致。

  A . 厚薄 B . 外型 C . 均匀 D . 鲜明

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• 清酥面团制品内质组织应（）。

  A . 疏松 B . 酥松 C . 酥脱 D . 酥脆

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• 脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于（）

  A . 糖的颗粒太粗 B . 糖的颗粒太细 C . 面糊搅拌不够 D . 炉温太低

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• 调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。

  A . 蛋清 B . 全蛋 C . 蛋黄 D . 食盐

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• 玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

  A . 正确 B . 错误

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• 清酥面团制品形态端正（）清晰。

  A . 轮郭 B . 线条 C . 层次 D . 色泽

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• 水油面在层酥面团中主要起（）。

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• 清酥面团制品层次不清晰原因是什么？

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• 层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。

  A . 正确 B . 错误

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• 松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。

  A . A、面团具有良好的弹性、延神性 B . B、利于成品松发 C . C、会生成筋性，不利于成品松发 D . D、不会生成筋性，不利于成品松发

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• 由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和（）

  A . 层酥类制品 B . 油炸类制品 C . 混酥类制品 D . 蛋糕类制品

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• 线切小西饼的面团比挤出小西饼之面团（）

  A . 稀软 B . 干硬 C . 相同 D . 不一定

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• 中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。

  A . 正确 B . 错误

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• 松酥面团（）采用挖剂方法。

  A . A、分块 B . B、揉园 C . C、和面 D . D、成型

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• 松酥面团整型（），以免面团渗油。

  A . A、湿度不能太高 B . B、时间不能过长 C . C、温度不能过低 D . D、时间不能过短

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• 清酥面团是由冷水面团与油脂（），经过反复擀叠、冷冻而制成的面团

  A．互为表里 B．相互混合 C．搅拌均匀 D．搅打成团

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• 西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等多是以（）为主要原料

  A．油 B．蛋 C．糖 D．面粉

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• 使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面柸配方与老面团一起搅拌的面柸，质地较硬，调制好后（），可直接分割、整形

  A．需要进行基本酸酵 B．需静置几分钟 C．不需进行基本酸酵 D．需放入冰箱松弛

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• 抽酥面团的成熟方法适合（）

  A．煮炸 B．蒸煎 C．炸烤 D．蒸煮

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