果蔬干制品冷冻的速度时间

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• 为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？

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• 对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性（），膨压（）。

  A . A、增大、增大 B . B、增大、降低 C . C、降低、降低 D . D、降低、增大

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• 果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。

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• 果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离的水称为（）

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• 注模成型是将（）半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使（）变成固体。（）可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。

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• 肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。

  A . 1Cm/h B . 3Cm/h C . 5Cm/h D . 8Cm/h

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• 果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？

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• 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

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• 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。

  A . A、石膏 B . B、卤水 C . C、δ—葡萄糖酸内酯 D . D、复合型凝固剂

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• 通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。

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• 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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• 果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、（）类。

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• 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

  A . 正确 B . 错误

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• 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 果蔬的冷冻浓缩

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• 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。

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• 随着科学技术的发展，人们越来越多地采用（），该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。

  A . 人工干制法 B . 日晒干制法 C . 天然干制法 D . 自然干制法

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• 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

  A . A、酵母 B . B、淀粉 C . C、面筋 D . D、酶

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• 果蔬干制品冷冻的速度距离

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• 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

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• 汁制品主要分为透明果蔬汁，浑浊果蔬汁，浓缩果蔬汁，带肉果蔬汁四大类。（）

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• 只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0

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• 下列对于果蔬干藏的温度要求，描述正确的是（）。

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• 只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于 0 （ ）

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