对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）

相似题目

• 对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性（），膨压（）。

  A . A、增大、增大 B . B、增大、降低 C . C、降低、降低 D . D、降低、增大

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• 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）

  A . 破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色 B . 增加细胞膜透性，增进美观 C . 增加弹性，便于装罐 D . 减少原料的不良气味 E . 杀死部分微生物

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• 在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

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• 已发现有些RNA前体分子具有催化活性，可以准确的自我剪接，被称为核糖酶或核酶。

  A . 正确 B . 错误

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• 高压脉冲电场保鲜技术是通过高压脉冲电场有效杀灭微生物和钝化酶活性，使食品得以长期贮藏。

  A . 正确 B . 错误

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• 测定酶活性的必要条件是（）。

  A、适宜温度 B、最适pH值 C、足够的激活剂 D、最适离子强度 E、足够的底物浓度

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• 在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

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• 耐药菌株可以通过合成某种纯化酶作用于抗菌药物，使其失去抗菌活性，下列不属于钝化酶的是

  A . A．甲基化酶 B . B．转肽酶 C . C．β-内酰胺酶 D . D．氯霉素乙酰转移酶 E . E．氨基糖苷类纯化酶

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• 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

  A . 预热杀菌 B . 低温巴式杀菌 C . 高温巴式杀菌 D . 超高温瞬时灭菌 E . 间隙是高压灭菌

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• 食品的冷藏或冷冻是利用（）使酶停止或完全丧失活性，从而使食品长久保存而不变质。

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• 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

  A . A、水 B . B、酶类物质 C . C、氧气

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。

  A . 正确 B . 错误

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• 在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

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• 由于大多数固定剂对酶都有钝化作用，在进行细胞中某种酶的研究时，样品制备或采用冷冻切片，或以冷丙酮、甲醛进行短期固定，尽量保持酶的活性，然后将样品与适宜底物温育。

  A . 正确 B . 错误

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• 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 做青适度的叶子要及时＿＿，以钝化酶的活性。

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• 果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。（)

  是 否

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• 防止粮油原料中脂肪氧化酶引起的负面影响，主要的方法是热处理钝化其活性。

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• 结合酶在下列哪种情况下才有活性A.()酶蛋白单独存在()B.()辅酶单独存在()C.()全酶形式存在()D.()酶或酶蛋白都有活性

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• 细胞水平代谢调节主要通过改变关键酶的 或 ，以影响酶的活性对物质代谢进行调节。

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• 置换试验（)。A.将切片用RNA酶或DNA酶进行预处理后杂交B.将cDNA或cRNA探针进行预杂交C.以不加核

  置换试验()。 A.将切片用RNA酶或DNA酶进行预处理后杂交 B.将cDNA或cRNA探针进行预杂交 C.以不加核酸探针杂交液进行杂交 D.应用未标记探针做杂交进行对照 E.与非特异性序列和不相关探针杂交

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• 热烫又称预煮或烫漂，是原料预处理工艺中一个重要工序，是将果蔬用热水或热蒸汽做短暂处理。热烫终点以果蔬中多酚氧化酶完全失活为准。

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• 乳糖不耐受的原因是由于小肠内缺乏乳糖酶或乳糖酶活性不高导致乳糖不能消化吸收引起的，其主要的症状是什么（）

  A．皮肤症状（湿疹、红肿） B．消化道症状（腹胀腹泻） C．呼吸道症状（咳嗽、哮喘） D．全身（四肢无力）

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