下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。

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• 果蔬中有一种酶，能诱发酶促褐变，这中酶叫（）。

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• 如何防止果蔬中的酶促褐变？

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• 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。

  A . 香瓜 B . 香蕉 C . 苹果 D . 西瓜 E . 桃

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• 发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。

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• 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

  A . A、经加热处理过果品 B . B、包装前未脱色产品 C . C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品

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• 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。

  A . 正确 B . 错误

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• 发生酶促褐变的条件有（）。

  A . 有多酚类 B . 多酚氧化酶 C . 氧气 D . 加热

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• 改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

  A . 改变成品浓度 B . 用钙盐处理 C . 低温条件下制造 D . 改变pH值

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• 能够发生酶促褐变的选项是（）。

  A . A、摘洗后的油菜 B . B、刮去外皮的黄瓜 C . C、削皮处理的青笋 D . D、冷水浸泡的香菇

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• 下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）

  A . 纯化酶的活性 B . 改变酶作用的条件 C . 隔绝氧气的接触 D . 使用抗氧化剂

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• 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。

  A . 藕 B . 土豆 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 不是防止酶促褐变的做法是（）

  A . 90℃～95℃处理7S B . 水糖盐液浸渍 C . 加入抗坏血酸 D . 加入儿茶酚

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• 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。

  A . 正确 B . 错误

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• 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。

  A . 茄子 B . 土豆 C . 苹果 D . 黄瓜 E . 柠檬

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• 以下不属于控制酶促褐变的方法的是（）

  A . 利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。 B . 由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。 C . 利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。 D . 利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。

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• 易发生酶促褐变的食品有（）。

  A . 西瓜 B . 藕 C . 香蕉 D . 桔子 E . 洋葱

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• 食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。

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• 既能控制美拉德反应也能控制酶促褐变的条件是（）

  A . 隔绝空气 B . 升高温度 C . 亚硫酸盐处理 D . 钙盐处理

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• 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）

  A . 茄子 B . 萝卜 C . 猪肉 D . 香蕉

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• 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

  A . A、块茎蔬菜 B . B、瓜果类蔬菜 C . C、叶类蔬菜 D . D、荚果蔬菜

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• 酶促褐变与非酶促褐变的概念？

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• 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量

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• 【单选题】3. 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的氨基酸与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

  A．还原糖 B．单宁 C．色素 D．有机酸

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• 【单选题】下列不能防止酶促褐变的方法有

  A．热烫处理 B．加入Vc C．真空包装 D．加入铜盐

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