广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
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以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为（）
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烹调讲究“一菜一格，百菜百味”、“配色和谐，讲究造型”、“镂雕工艺独到”的菜系依次是（）。
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（）凭借其白如雪的色气，舒心爽口的味道，质嫩滑爽的口感，被当地人奉为名菜，并收入到《中国传统食品大全》
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以下关于闽台民众的饮食习俗描述不正确的有（）A. 闽台饮茶风气之盛，堪称全国之最 B. 闽台民众的副食以闽菜为代表，讲究食补 C. 台湾菜受闽菜影响很大，在烹调上更为讲究、品种也更为繁多，所以总的特点与闽菜相去甚远 D. 闽台还有很多体现出浓郁乡土特色的风味小吃
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不用油煎，只用白开水加调料，讲究食其鲜嫩和本味的浙江名菜是（）。
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烧结由于含铁原料品种繁多，波动较大，为了提高配料精度和减少成分波动而对含原料进行（）配料。
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安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
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广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
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闽菜主要由（）三路不同风味的地方菜组合而成，其风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
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福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
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北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。
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（）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。
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西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
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用鲜嫩的雪里红菜为原料加工制成，且已有数百年历史的名菜是（）。
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西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
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烹调讲究“一菜一格、百菜百味”、“配色和谐、讲究造型”、“镂雕工艺独到”的菜系依次是（）、（）、（）。
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在导游活动中 , 口头导游语言要讲究语调变化 , 书面 语言则要善于运用语调变化。
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皖南风味以徽州地方菜为代表，擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。（)
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福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。此题为判断题(对，错)。
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海水鱼骨刺较大且硬，肉质较细腻滑爽，分菜服务时容易保持原状。（)
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炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)
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10、绿叶菜类是以鲜嫩叶、 、嫩茎、甚至全株为产品器官的一类蔬菜。
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（）菜制作精细，一面酥脆、一面鲜嫩，口味咸鲜。主要适用于动物性及水产品类原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。
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安徽菜的特点是就地取材、巧妙用火、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究食补。（)
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